El primer puesto de tacos mexicano en recibir una estrella Michelin es un pequeño negocio donde la carne se procesa térmicamente

Después de menos de un minuto (no dice exactamente cuánto tiempo porque «eso es un secreto»), voltea la carne con una cuchara, le da la vuelta a la tortilla y muy rápidamente coloca la tortilla fresca y cocida en un plato de plástico, coloca la pone carne encima y dice en voz alta el nombre del cliente que la pidió.

Cualquier salsa (rojo intenso o verde igualmente atómico) la añade el cliente. No hay lugar para sentarse y, en algunos momentos del día, tampoco hay lugar para pararse porque la acera frente al negocio está ocupada desde hace años por vendedores ambulantes que venden calcetines, baterías y accesorios para teléfonos celulares.

No es que realmente quieras comer dentro de un pequeño local de tacos. El calor en un día de primavera es abrumador.

El calor es uno de los pocos secretos que compartirá Rivera Martínez. La parrilla de acero debe calentarse a unos impresionantes 680 grados (360 grados Celsius). Cuando se le preguntó cómo se sentía al recibir una estrella Michelin, dijo en la jerga clásica de la Ciudad de México: “está chido… está padre” o “Es elegante, es genial”.

Los precios son muy altos para los estándares mexicanos. Un taco generoso pero no enorme cuesta alrededor de $5. Pero muchos clientes están convencidos de que es el mejor, si no el más barato, de la ciudad.

«Es la calidad de la carne», dijo Alberto Muñoz, que viene aquí desde hace unos ocho años. “Nunca me ha decepcionado y ahora lo recomendaré con más razón, ahora que tiene una estrella.

“Este es un día histórico para la cocina mexicana y somos testigos de ello”, señaló Alan, el hijo de Muñoz, quien esperaba sus tacos de carne junto a su padre.

Realmente se trata de no cambiar nada: la frescura de las tortillas, el menú, el diseño del restaurante. El propietario Mario Hernández Alonso ni siquiera revela dónde compra su carne.

Pero los tiempos han cambiado. La base de clientes más leales de El Caliva de León procedía originalmente de políticos afiliados al antiguo Partido Revolucionario Institucional, cuya sede estaba ubicada a unas cinco cuadras de distancia. Pero el partido perdió la presidencia en 2018 y ha estado en constante declive, y ahora es raro ver a alguien con traje aquí.

Hernández Alonso señaló que su padre, Juan, quien fundó la empresa, no se molestó en registrar el nombre Caliva, por lo que la elegante y bien financiada cadena de tacos abrió unos 15 restaurantes de gran escala en barrios exclusivos con un nombre similar. Hernández Alonso ha estado jugando con la idea de publicar su trabajo en las redes sociales, pero eso depende de sus nietos.

Por ley, a raíz de la pandemia de coronavirus, a los restaurantes de la Ciudad de México se les permitió abrir áreas cubiertas para sentarse al lado de la calle. Pero El Caliva de León ni siquiera tiene una acera donde los clientes puedan comer debido a los vendedores ambulantes, por lo que ahora los clientes se enfrentan entre sí con puestos de plástico y maniquíes.

Cuando se le preguntó si le gustaría hacer espacio para un área para sentarse al lado de la calle, Hernández-Alonso expresó una actitud de “si no está roto, no lo arregles”.

“Como dice el refrán, ¿por qué arreglar o cambiar algo que está bien? No hay que arreglar nada”, dijo, señalando a los vendedores ambulantes. “Es la forma en que Dios ordenó las cosas y hay que lidiar con eso”.