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05-06-2009

¿Cómo armar una mesa dulce?

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Postre
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En tiempos de crisis, muchas personas que van a organizar su evento analizan la posibilidad de "saltear" el postre, y a cambio realizar directamente una mesa dulce, como una opción para reducir los costos.

Pero las modificaciones en el catering afectan a la realización integral del evento, por lo que al eliminar opciones y momentos, conviene tomar una cantidad de precauciones: por ejemplo, considerar que la mesa dulce cumple una tarea en sí misma dentro del servicio gastronómico, y que si se la va a utilizar como reemplazo del postre, se la debe "reforzar" de modo que cumpla dos funciones en una.

Entonces, ¿Cuales son las ventajas y desventajas de armar una mesa dulce como reemplazo del postre?
En principio, en un catering completo se sirven los postres, y más tarde llega el momento de la mesa dulce acompañada por infusiones (té, café, algún cognac).

Pensar en "saltear el postre" y servir directamente la mesa dulce permite reducir un poco los costos, no solo ahorrando en el postre en sí, sino además en la vajilla, una parte del servicio, etc.

Pero... habrá que pensar cómo afecta esto no solo al menú completo, sino además, a la organización integral de la fiesta. Porque dentro de la planificación general, el momento del postre se utiliza para muchas cosas.

Por un lado, para regresar a las mesas, descansar después de una tanda de baile, conversar con la música en un volumen más bajo... pero también es el espacio para brindar y pronunciar algún discurso, por ejemplo. Es decir que hay una serie de actividades asociadas "a los postres", y que al eliminar ese espacio habrá que pensar en su realización en otro momento (o eliminar de la planificación, acortando el tiempo total de la fiesta).

Y como no habrá una instancia de postre y luego una mesa dulce sino las dos opciones unificadas, hay que pensar en agregar más cantidad de unidades y/o variedad, reforzando la oferta para que nadie se quede con las ganas.

Por todo esto, el ahorro puede ser muy variable. Es verdad que eliminar los postres reduce el presupuesto total, pero resulta difícil estimar en qué porcentaje.

¿Qué debe incluir?
En una mesa dulce bien servida debe haber tortas, tartas, crepes, helados, frutas...
La oferta debe incluir, desde ya, los sabores más apreciados como el chocolate, lemon pie, cheese cake, frutas frescas de estación y el infaltable dulce de leche.

Pero es importante tener en cuenta que la mesa dulce no se concibe de la misma manera en todas las fiestas, porque según la edad de los invitados, los gustos pueden ir variando dependiendo si son jóvenes o adultos.

En las reuniones de adultos se ingieren menos alimentos dulces (hay más personas que cuidan la línea), por lo que las cantidades pueden ser un poco menores. Además, el adulto valora los sabores más refinados, de modo que es bueno introducir opciones como maracuyá, frutos del bosque, amarenas u otras alternativas menos tradicionales.

¿Cómo se calcula la cantidad de porciones por persona?
La cantidad de porciones depende mucho del tipo de propuestas que se ofrezcan y del tipo de invitados (para los chicos se refuerzan los helados; para las mujeres habrá más frutas, etc.) No es lo mismo pensar en servir tortas exclusivamente, que en un abanico de opciones que incluye tortas, tartas frutales, helados, crepes, etc.
Haciendo una estimación, si la mesa dulce está formada solo por tortas, se puede calcular dos porciones por persona, si hay helado con frutas, crepes, etc., una porción de torta y una más de cualquiera de los postres.

¿Conviene presentar la mesa dulce con los platos ya cortados, en porciones, y cada persona se sirva sola?
Por varios motivos, resulta conveniente que alguien se ocupe de servir. En la mayoría de los casos, la gente desea probar un poco de todo. Ante el pedido de "un poco de esto y un poco de aquello", un buen camarero puede ofrecer media porción de muchas opciones diferentes, para que nadie se quede con las ganas pero reduciendo el desperdicio. Por otro lado, aunque los platos estén cortados, muchas personas desconocen cómo manipular los cubiertos para servirse, por lo que las porciones se quiebran, por ejemplo.

Lo ideal es presentar la mesa con todas las opciones de una manera atractiva, dando lugar para que los invitados se acerquen y soliciten al personal de servicio que desean probar.

Finalmente, ¿Qué cuidados o precauciones hay que tener para que todo salga bien?
En primer lugar, las materias primas deben ser de primera calidad. Luego, hay que cuidar la cadena de frío protegiendo los platos y frutas que van a ser servidos, y ofrecer alimentos frescos, recién elaborados.

Por último, hay que estimar las porciones de una manera generosa, teniendo en cuenta la duración del evento, el espacio, y el tipo y cantidad de invitados.

 

* Artículo enviado por Carlos Schuster y staff de Schuster Catering


 



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